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    奋斗者说丨从切配工到行政总厨 他26年专注杭州味道

      编者按:

      习近平总书记说,幸福是奋斗出来的。这些年,越来越多的海内外人才争相涌入杭州,成为用“奋斗”书写城市历史的杭州人,为这座风景秀丽的创新之城注入新活力。

      浙江在线杭州频道推出《奋斗者说》栏目,记录杭州人在这座城?#20889;?#19994;、奋斗的故事;也通过他们的青春与梦想,记录下这个城市的变迁,时代的印记。 

      【人物名片】

      高征钢,47岁,杭州人,中共党员,现任楼外楼菜馆行政总厨。1993年,他进入楼外楼工作,师从杭州名菜非遗传承人吴顺初。多年来,他先后获得了杭帮菜卓越人物、浙菜烹饪大师、中国烹饪大师等各项荣誉。

      “一道菜,吃掉就吃掉了。但如果你告诉我背后的故事,它便会给我留下记忆深刻的味道。” ——高征钢

      浙江在线-杭州频道4月12日讯(浙江在线记者 马赛洁 姚颖康 杨晓轩)笔挺的灰色大衣、酒红色高领线衫加上黑色皮鞋。正值上午9点,记者见到了楼外楼行政总厨高征钢,他一脸精神抖擞,迈入楼外楼孤山路店里,准备换上厨师服开始工作。最近,他正带着团队研制新菜,?#25353;?#22799;已在眼前,希望新开发的菜色能带给食客们耳目一新的感觉。”

      虽?#28784;?#32463;?#20999;?#25919;总厨,但是高征钢的工作不论从时长还是强度,都不比任何一位掌勺大厨轻松。这一份不轻?#34923;錚?#26377;他对事业的奋斗拼搏,也有一份对美食传承的坚持。

      ?#21051;?#22312;厨房里走一万多步

      两个月就要报废一双鞋

      如果把高征钢的手机一直别在腰间,那他一定?#21051;?#37117;排在微信运动榜单前?#23567;?/p>

      作为行政总厨,高征钢是整个厨房的“一把手”。从卫生、食材到出菜品质、上菜速度等,?#28784;?#21644;厨房有关的事,他都要管过来。“没有大家想象那么潇洒,我整天都在店里和后厨间穿梭来穿梭去。”

      “楼外楼孤山路店面积一共4000多平方米,主楼有三层楼,还有一幢东楼。一楼有冷菜间、加工组、东厨和西厨四个厨房;二楼两个厨房,三楼两个,东楼一个,还有面点房。”楼外楼孤山路店经理俞泳介绍,“不熟悉的人?#25346;月?#21602;,这样跑下来,个把钟头逃不掉,步数肯定上万了。”

      正如俞泳所说,在采访间隙,一双布鞋吸引了记者的注意,?#24067;?#35777;了高征钢的快步伐和高效率。“这双防滑布鞋专门在厨房穿的,两个月就要换一次,损耗很大。”他笑言。

      ?#21051;?#26089;上,高征钢都会比普通员工早一个半小时到店,做后厨检查工作。“地面有没有水渍、灶台上有没有油污、冰箱生熟食品有没有分开放……这些都要责任到人。”高征钢心里对食品安全有自己的一?#39034;櫻?#25361;刺”为的是让食客吃得放心。

      正式开餐后,厨房就迎来了一天中最忙的时段,高征钢则需要把关菜肴的出品。“忙的时候,一天就要接待七、八千人。”楼外楼孤山路店位于西湖边,正处于游客爆棚的断桥和岳庙之间。

      这么忙的情况下,怎么把控好菜品质量?以西湖醋鱼为例,上菜节点特别重要,不然就会影响口?#23567;!把?#20250;、包厢、大厅和厨房的距离都不一样,出菜速度都需要经过计算。客流大,那?#20174;?#21487;以提前杀好,但太早杀,鲜度就会欠缺。”

      高征钢的脑子?#36335;?#26159;一个楼外楼厨房运转云系统,每一件事都被妥妥当当地?#25165;?#22909;了。“每一个?#26041;?#37117;做到位了,才能给食客们带去令人满意的美味。”高征钢说。

      因舅?#35828;?#19968;桌?#20849;?#20837;行

      第一份工就做了26年

      高征钢进入厨师行业的原因很简单,就是因为舅?#35828;?#19968;桌?#20849;恕!?#27599;次过年,舅?#35828;?#25163;艺总是我最期盼的。如果有一份工作能让人们吃得开心满足,这种成就感是我想要的。”

      为?#22235;?#22815;顺利找到工作,毕业前,高征钢来到舅舅工作的宾馆厨房打工,从打?#21360;?#20992;工到炒菜,“实战演练”了五个月,一天都没休息。“不打无准备之战。”

      楼外楼是高征钢的第一份工作,一干就是26年。

      刚开始,新人都要从最基础的切配工做起。?#21051;?#30340;工作内容就是洗锅?#21360;?#31471;盘?#21360;?#22791;小料、搞卫生……但高征钢丝毫没有松?#31119;?#22362;?#32622;刻?点起床,比同事来得早、回得晚。在不定期的摸?#21331;?#35797;中,他每?#21619;?#25490;在前三名。

      在楼外楼的后厨,有一套严格的分级制度,从素材、荤?#35828;?#35199;湖醋鱼,从大厅、包厢到宴席,?#21152;?#19981;同厨师值守岗位。

      高征钢也通过自己的努力,从小学徒一步步成长为大厨。进入楼外楼半年后,他就被调去绍兴?#20540;?#25484;勺;4个月后,晋升回到总店做大厨,开始给大厅客人做菜;2001年,再次晋升为二楼两个厨房的正厨师长,负责包厢接待任务;2002年,前往?#26412;┓值?#20570;厨师长;2004年,来到楼外楼食品公司做?#26412;?#29702;,和师傅吴顺初一起开发了楼外楼的卤味和半成品菜系列,四年推广开出三十多家门店。

      “默默无闻,他靠的就是努力。”吴顺初把一切都看在眼里,对自己的得意弟子,既心疼又?#26223;痢?/p>

      但对高征钢来说,前路的未知和探索前行不断开阔着他眼界。2000年,他第一次出国,到新加坡来福士?#39057;輟?#22312;那里的20天时间里,团队利用异国食材完美呈现出了杭帮?#35828;?#29305;色。十多年来,高征钢还去了台湾、澳大利亚、新西兰、俄罗斯……足迹遍布世界各大城?#23567;?/p>

      有没有遇到过高薪挖人,动了离开楼外楼的念头?高征钢承?#24076;?#26377;过动摇。“但我问了自己两个问题。离开了楼外楼,有这么大的平台?#31859;?#24049;成长吗?别的地方有这么深厚的文化?#33258;?#21527;?”

      最终,高征钢还是选择留下。“不论做什么事,坚持都是有所成就的必要条件之一。”2014年11月,带着多年的沉淀和积累,高征钢回到楼外楼总店,任职行政总厨。

      “朝九晚十”为传承

      让舌尖上的杭州味道“入人心”

      2016年,一场G20峰会元首夫人午宴刷新了楼外楼的知名度,后峰会效应让这间百年老店的营业额屡创新高。“可谓淡季一点不淡,旺季更旺。”俞泳说。

      这样的火爆程度一直?#26377;?#21040;现在。2018年春节,从大年三十到正月初六,孤山路店一共卖了西湖醋鱼超过六千条,东坡肉超过一万五千块,叫化鸡和龙井虾仁三千多份。

      这段时间里,高征钢和所有大厨一起守在店里,为食客们服务,“有时候六点就开工了,一直忙到深夜。”

      “朝九晚十”已经成了高征钢旺季工作日的常态。

      “当人们举杯欢庆的时候,厨师们正在炉边流汗,放弃了与家人团聚的机会。”每一年春节,高征钢总是无法陪在妻子和孩子身边。“说不亏欠是不可能的,越到节假日越忙。但也许实在?#35805;?#27861;两全吧。”

      这份工作对他而言,已经不仅仅是做?#22235;?#20040;简单,他的心里承载着一份嘱托,“师傅(前行政总厨)退休时,把这个接力棒交给我,?#26790;?#19968;定要传承好杭帮菜,?#28784;?#30776;了楼外楼的?#20449;啤!?/p>

      如何做好传承?高征钢想让这口舌尖上的味道“入人心”。

      “在从前,经常有文?#22235;?#23458;在这里留下墨宝,主事人会因此给他们免去饭钱。所?#26376;?#22806;楼有八个字,以菜明楼,以文兴楼。”文化?#33258;蹋?#26159;高征钢特别在意的事。

      面对客人,他总是要为他们讲一讲?#35828;睦从?#21644;故事。“比如宋嫂鱼羹,其实是一道南宋菜,有800多年的历史。对食客来说,一道菜,吃了就吃了。但如果告诉它们故事,这道菜就有了不一样的意义。”

      传承还需要后继有人。随着时代发展,厨师这份曾经被看作是“三教九流”的工作渐渐赢得了社会地位和认可。

      “但厨房的流动率很大,缺少好厨师。”面对进入厨房一张张年轻的面孔,高征钢对他们要求很严格,“他们身上的创造力、接受新生事物的能力都很强,?#28784;?#33021;吃苦肯用心,就能用美食说好杭州故事。”

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